Обща категория > Общи дискусии

Българската кухня!

<< < (6/6)

Hatshepsut:
4 стари български рецепти

Нашенски ястия с доказан произход и неповторим вкус



Бел муж

По традиция ястието се приготвя на Петровден. Типично жътварско блюдо, чийто произход е свързан с легендата, според която жътварите гощавали светеца със сирене, но било толкова горещо, че то се разтопило. Тогава Св. Петър поръсил сиренето с брашно и се получила вкусна апетитна каша.

Продукти:

1 кг прясно меко сирене
200 г брашно
1 ч.л. сол
200 мл овче прясно мляко

Приготвяне:

Сиренето се поставя в дълбок съд и отгоре се сипва прясното мляко, солта и разтвореното във вода брашно. Готви се на силен огън, като непрекъснато се разбърква с дървена лъжица, докато кашата се сгъсти.




Чомлек

Традиционно ястие от югозападна България, чиято оригинална рецепта се приготвя от телешки джолан, арпаджик, чесън, лук, доматено пюре, брашно, бяло вино и подправки.

Продукти:

1 кг телешко месо
100 г масло
2 глави лук
½ кг арпаджик
2 глави чесън
2 люти чушки
2 с.л. доматено пюре
1 с.л. брашно
1 ч.л. червен пипер
бахар
200 мл бяло вино
1 дафинов лист
10 зрънца черен пипер
1 с.л. чубрица
½ връзка магданоз

Приготвяне:

Месото се нарязва и се задушава на слаб огън в маслото, ситно нарязания лук и малко вода. Сместа се премества в глинен съд и се добавят размитите поотделно в малко вода брашно и доматено пюре, червения пипер и виното. Посолява се на вкус. След като ястието заври, се подправя с дафинов лист, бахар, черен пипер и чубрица. След като месото омекне, се добавят обелените скилидки чесън, арпаджика и лютите чушки. Задушава се под капак още 10-15 минути на тих огън. Преди поднасяне се поръсва със ситно нарязания магданоз




Дряновска баница

Специфичното при приготвянето на дряновската баница е начинът, по който тестото се разточва.

Продукти:

½ ч.ч. олио
1 к.ч. вода
1 ч.л. сол
бакпулвер
1 жълтък
2 ½ ч.ч. брашно
1 ½ к.ч. краве масло
За плънката:
250 г сирене
3 яйца
1 с.л. захар

Приготвяне:

Замесва се тесто от брашното, водата, олиото, маслото, жълтъка, бакпулвера и солта. Тестото се разточва на дебел лист, който, след поръсване с брашно, се сгъва на три. пак се разточва, отново се поръсва с брашно, сгъва се на три и се разточва. Това се прави общо пет пъти. Накрая тестото се разделя на две части и от всяка се разточва по една дебела кора. Едната се поставя в намазнена тавичка и се поръсва с плънката, приговена от натрошеното сирене, яйцата и захарта. Плънката се покрива с втората кора, набожда се с вилица и се пече на умерена фурна до зачервяване.




Плевенска баклава

Отличава се от класическата по това, че не е на кори, а се приготвя подобно на содена питка, като към брашното се добавят кисело мляко, яйца и сода за хляб.

Продукти:

2 яйца
1 ч.ч. захар
250 мл кисело мляко
2 ч.ч. брашно
½ ч.л. сода бикарбонат
1 прах ванилия
За сиропа – ½ кг захар

Приготвяне:

Яйцата се разбиват заедно със захарта до побеляване. Прибавят се киселото мляко, смесеното със содата брашно и ванилията. Разбърква се добре и сместа се изсипва в тавичка, предварително намаслена и посипана с малко брашно. Пече се в умерена фурна. Когато баклавата изстине, се нарязва на ромбове и се залива със сироп, приготвен от захарта и 2 ч.ч. вода.



http://ladyzone.bg/article/vecheria/4-stari-balgarski-retsepti.html?p=1

Hatshepsut:
Традиционната българска кухня назад във времето


В средата на XIX и началото на XX век средностатистическият българин е непретенциозен по отношение на това какво се слага на трапезата му. Тя се е състояла обикновено от едни и същи продукти в зависимост от сезона. Самата храна както в селата, така и в градовете се е набавяла от собственото производство на домакинството – от полето или градината в двора. Традиционните български гозби като чорби, яхнии, пълнени зеленчуци са присъствали ежедневно на масата. По време на жътва, когато целият ден е преминавал в работа на полето, са се хранели само с хляб и лук, а ако не е имало пости – и сирене.

Българска кухня предлага такова разнообразие от съставки, че няма как да се усети недостиг или непълноценност при храненето. За българина приготвянето на ястия не е призвание или някакво тайнствено изкуство, то е просто домашна работа, която трябва да се свърши, но е изключително важна част от ежедневието.

Познатото ни днес сутрешно хранене или както всичко го наричаме – закуска, в миналото не е носило това наименование. То се появява по-късно главно под руско влияние. В традиционния ни етнологичен речник закуската се е наричала поручег или похапка. Така наречената похапка и обядът не са имали толкова важно значение – обикновено мъжете, отивайки да работят и децата, тръгвайки на училище, са носели храна със себе си за тези две хранения. От значение са били и условията, в които едно семейство живее – дали в града, или в селото. В селските семейства денят започвал рано и завършвал късно вечер, обикновено продължителността му е била около 14 часа.

Вечерята обаче, носела голямо значение. Тя е свещения ритуал, когато всички са около масата, възрастни, млади, деца и т.н. По време на вечеря е било недопустимо закъсняването или отсъствието, като се правели изключения само за тежко болни или за тези, които са на път. Вечеряло се е винаги у дома. Самата вечеря започвала, когато се прибере главата на семейството. Всички се хранят заедно. Символиката, която тази българска традиция повелява е, че всяко поколение в една къща носи определен символ в себе си – всеки има какво да научи от другия, независимо дали е по-млад или по-стар. Така се сплотява още повече семейството и самото усещане у всеки един, че има до себе си близък човек, който е и част от самия него подсилва и усещането за принадлежност към един общ идеал и народ.

Традиционно хлябът е основната храна на българина, независимо от неговия статус в обществото – дали е от град или от село, дали е богат или беден, хлябът винаги присъствал на трапезата. Той е светинята на българската трапеза, сякаш не можем да си представим закуска, обяд или вечеря без хляб. Не случайно има прочута българска поговорка, която гласи: „Не си по-голям от хляба“, т.е. хлябът е символ на нещо свято и непокорно – затова трябва да се уважава и цени. Консумирал се е в съчетание с всякакви други храни.

Според вида си хлябът се дели на няколко вида в зависимост от брашното, от което е замесен. Видът му се определял и от местните вкусове на града или селото, от зърнопроизводителя и от възможностите на семейството.

Брашното се мелело от непречистено зърно в обикновени воденици. Най-използвано било ръженото брашно, от което се изпичал черен хляб с напукана кора. При години на глад и слаба реколта се мелело брашно само от просо, което било най-евтино. Дейността по замесването на тестото за хляба и изпичането му се падала на жена от домакинството (снаха, дъщеря, домакинята). Самото домакинство трябвало да разполага с пещ за изпичането му, тъй като векове наред се приготвял в самата къща на семейството.

Някои традиционни български храни като боба, са познати по нашите земи от около 300 години. Българските полета имат идеални условия за отглеждането му. Бобът, както и царевицата са пренесени на Балканския полуостров предимно от търговци от Османската империя, които са пътували до американския континент. Друга значителна роля в българската кухня има киселото зеле. Тъй като в по-ранните исторически периоди разнообразието от зеленчуци било малко, хранителните качества на киселото зеле били от голямо значение. През дългите зимни месеци част от технологията за приготвяне на му е съхранението в солен разтвор – саламура. Това бил един от малкото начини за приготвянето на храна през зимата.

Със сигурност най-емблематичната храна в българската национална кухня е киселото мляко. То е спътник на българите още от най-стари времена. Единствено в нашата страна вирее бактерията Lactobacillus bulgaricus, която служи за процеса на заквасване на прясното мляко. Навсякъде по света България е позната именно с киселото мляко, като един от националните ни символи.

Десертите също имат сериозно присъствие в българската кухня. Приготвянето на сладка от различни плодове е традиция, която се спазва и до днес. Пример за такива са петмез (сгъстен гроздов сок), рачел (желирани или направени на мармалад сладка от дюля или тиква), както и сладко от смокини, малини и сладко от рози.

Много популярни сред сладките ястия и напитки са халвата и бозата. Бозата е древна напитка, която се е произвеждала от ферментирала каша от просено, пшенично, ръжено или друго брашно, като се подслажда със захар или мед. Халвата се приготвяла традиционно от смлян сусам, масло и други съставки. Най-популярна е тахан-халвата, която се приготвя от печен сусам също във вид на каша.


Наред с разнообразието от гозби, в България вековна традиция е приготвянето на домашен алкохол – най-разпространени от който са домашната ракия и домашното вино. Домашната ракия може да се приготви от различни видове плодове – грозде, сливи, кайсии, круши. След ферментацията им се изсипват в казани, където врят на запален огън и изпаренията, преобразувани в течност изтичат в съд. Първите капки от ракията са с много висок градус и се наричат „първак“. За омекотяване на вкуса на ракията или за добиване на цвят в казаните се слагали клонки от дървета, захар, а в някои случаи и анасон, който придава специфичен вкус и миризма на напитката.

Домашното българско вино се приготвя от грозде, като българските земи притежават изключителни добри винени сортове, познати в цял свят. Тракийският регион на България е наситен с много добри лозови масиви, от които приготвянето на вино се превръща в магия. Предимно сортовете грозде в този край са памид, димят (в района на Чирпан) и мавруд (най-вече в района на Асеновград). Производството на вино започва също с ферментация на гроздов сок. След като се намачкат гроздовите зърна и се изсипят в бъчва се оставят да „врят“ няколко седмици. В по-ранните години процеса по смилане на гроздови зърна се е извършвал от красиви български девойки, неомъжени, които с крака намачквали плода и така се смятало, че виното ще бъде много добро на вкус и аромат. След това се добавя захар и се „претаква“, което означава своеобразно разбъркване на гроздето в бъчвата и преливане на гроздовия сок (шарата), като се източи определено количество и се върне обратно в бъчвата.

Българската кухня е наситена с изключително голямо разнообразие. Тя показва нашата национална идентичност и ни откроява като част от големия свят. Както историята, така и кухнята ни представляват съвкупност от поводи за гордост, които можем да срещнем по ширините на страната ни.

https://bulgarianhistory.org/tradicionna-bulgarska-kuhnia-nazad-vuv-vremeto/

HighVoltage:
Моята баба, Бог да я прости правеше страхотна и много лесна вкусотия:

Печени чушки в бял, млечен сос
В загрята мазнина се запържва брашно, към моето се прибавя прясно мляко /на части/ докато се получи гъста каша. В нея се пускат изчистените пиперки да поврат 2-3 мин. Тази вкусотия се консумира със салата само от домати поляти със шарлан /нерафинирано слънчогледово олио/ и магданоз. Разбира се и със люта чушка.


Явно вдъхновена от тази рецепта правеше и един сиромашки десерт, който беше много вкусен. Пак се запържва леко брашното, към което се прибавя прясно мляко и захар. Сипва се в дълбоки чинии и след като изстине се залива със запържен в чисто масло червен пипер, който само трябва да оцвети мазнината, да не е много. Не знам как звучи, но е много вкусно.

HighVoltage:
Миш-маш
Това си е традиционно българско ястие, което може да има различни вариации в съседните балкански кухни.
Приготвя се като в загрята растителна мазнина се задушава лук, домат и пипер. Пипера е опечен и предварително обелен, към тях се добавят обърканите яйца и сирене. Поръсва се със сол, черен пипер и магданоз.
***Пипера е много използван в българската кухня, има много интересни рецепти от Мизия и Видинско с т. нар. лютики, които освен вкусни са и много здравословни. Следващата рецепта, която ще споделя ще е именно така, при това вегетарианска.

HighVoltage:
Лютиката е ястие много популярно в Северозападна България.
Задължителни за Лютиката са червената капия и лютия пипер.
Лютика с пиле
Пиле за 3-4 порции, кило пипер, кило домати, 2 глави лук, чесън, магданоз, лют пипер и олио.


Пилето се нарязва на порции и се намазва с олио и червения пипер, пече се в тава, като му се добавя малко вода.
Пече се в загрята фурна на 200 градуса за около 30 мин. от всяка страна.
Доматите се бланшират, обелват се и се настъргват.  В тиган със загрято олио се задушават лука и чесъна, добавят се доматите и се разбъркват. Този сос трябва да се развари.
После с него се полива пилето и се добавят нарязаните на ивици печени капии. Така се пече още 20 мин.

***Има много рецепти за Лютика, но моята любима е без месо.
Печени чушки /10бр./, лют или сладък пипер, буца сирене, картофи/една супена тенджерка/, лук, магданоз.


Леко се задушава първо лук в повечко олио, прибавяме към него сладък и / или лют червен пипер , може и люта чушка на кръгчета. В никакъв случай червения пипера не бива да изгаря!
След това добавяме нарязания печен пипер. * В козлодуйския край  "накълцват пипера в хаванче"  :smile-1:
След 4-5 мин. прибавяме начупени с ръце картофите, сиренето и цели скилидки чесън и задушаваме. Поръсваме с магданоз.

Навигация

[0] Списък на темите

[*] Предходна страница

Премини на пълна версия